martedì 19 luglio 2011

Crostata con crema e frutta.

Premessa: ho messo la frutta che avevo.
Un pugno di ciliege avanzate alle fauci dei lupi. Qualche peretta che ci hanno regalato con la raccomandazione di mangiarle "col coltello" perché sono "di proprietà", ovvero perine coltivate naturalmente senza concimi o medicinali, perciò probabili domicilii di vermetti. Vero.
Romy ha detto che in ufficio non ha tempo di tagliare francobolli di pera quando mangia.
Per Brigante sono aspre.
Secondo Principessa sono troppo dure.
A me son piaciute, dure e aspre al punto giusto (di solito, infatti, le pere son troppo dolci per me, quelle marroni grandi intendo), ed io durante il giorno non ho un cazzo da fare, posso tranquillamente tagliare perine per evitare il vermaccio.
Nella ricetta ho fatto solo un errore.
E va bene, due. 
Non ho considerato nella giusta misura il rapporto dimensione teglia/tempo di cottura, perciò la pasta frolla si è indorata troppo, e la crostata è sin troppo croccante. E non ho considerato il rapporto tra la buccia di pera (che non ho tolto perché con la buccia mi sembravano ancor più saporite) e i rompipalle di casa.
Nonostante i diversi "io avrei messo, io avrei fatto", la crostata è venuta bene.

1) ho mescolato 100 g. di zucchero, 250 g. di farina e 1 cucchiaino di sale.

mescolare farina zucchero e sale

2) ho aggiunto 125 g. di burro a tocchetti, dopo averlo lasciato ammorbidire a temperatura ambiente

far ammorbidire il burro

3) quando si sono formate tante bricioline ho messo l'impasto sulla spianatoia (il mio tavolo è di legno, sì, ma vecchio, perciò ne ho una)

mescolare in una ciotola
4) ho sbattuto 1 uovo in una ciotola e l'ho messo al centro dell'impasto di briciole, ho mescolato delicatamente ma allo stesso tempo velocemente con le mani l'uovo con l'impasto; infatti l'uovo tende ad esondare dalla fontana, mentre la farina a briciole non lo assorbe alla velocità della luce, ma più lentamente; dopo un po' si son formate palline più grandi, sempre più appiccicose, ma ho resistito alla tentazione di pulirmi le dita ogni due secondi e ho continuato a impastare, finché tutto l'impasto non è diventato più omogeneo, ma sempre appiccicoso (e naturalmente di questa fase non ho fatto foto..)


aggiungere l'uovo sbattuto

5) ho formato una palla, l'ho avvolta nella pellicola trasparente e l'ho messa in frigo per un'ora.

mettere l'impasto in frigo

Dopo il fallimento di sabato, ho voluto convincermi che io non sono così impedita, e ho riportato con forza alla mente episodi in cui la mia crema pasticcera era venuta bene, a meraviglia. Pure Romy se lo ricordava! Così, con grande calma, in un momento in cui ero sola in casa, ho avviato la procedura di composizione per amalgama della crema pasticcera più buona che ci sia. Sì, insomma, non ne volevo fare una passabile...

Il segreto: non allontanarsi mai, non girarsi nemmeno di lato a guardare se la ricetta dice proprio così, e naturalmente non fare foto. Ma sopratutto: mettere il latte nella farina e non la farina nel latte (come diceva invece la ricetta seguita sabato, accidenti a lei!).

preparare la crema

1) far bollire il latte con la vaniglia (fiala di aroma o bustina di zucchero aromatizzato).
2) a parte sbattere le uova con lo zucchero.
3) aggiungere alle uova e zucchero la farina (o maizena o fecola), meglio se setacciata (con un colino), perché crea meno grumi, quasi niente.
4) il latte ormai è caldo: toglierlo dal fuoco; mettere in un pentolino l'uovo/zucchero/farina e aggiungerci il latte bollente, lentamente.
5) mettere il pentolino sul fuoco e mescolare mescolare mescolare, per non far attaccare né aggrumare, per circa un minuto; io ho usato la frusta manuale, anziché il cucchiaio di legno come ho trovato in certe ricette (quella di sabato ad esempio), e non si son formati grumi, inoltre quando la crema è diventata densa, ho capito subito che la consistenza era quella giusta!
6) mettere in una ciotola pulita e lasciar raffreddare.

Dopo un'ora di frigo ho messo la pasta frolla in una teglia imburrata. Siccome col mattarello non riuscivo a darle il diametro giusto, ho messo la palla (a quel punto meno sferica di prima) al centro della teglia, e con molta pazienza (l'ho già detto che non ho un cazzo da fare?) ho pressato la pasta con le dita spingendola verso i bordi: per fortuna la pasta frolla è gommosa nel modo giusto. Ho creato un bordino, sollevando un po' la pasta lungo il bordo, e poi ho messo in forno già caldo a 180 gradi (o poco più) per circa trenta minuti. In realtà, come ho detto, sarebbe bastato meno (forse 20 minuti) visto che lo strato non era molto spesso (circa un centimetro).

Nel frattempo la crema si era raffreddata, perciò l'ho messa in frigo.
Una volta cotta la crostata...

lasciar raffreddare la crostata
... ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente anche quella, prima di farcirla con la crema, poi...

stendere la crema sulla crostata
...l'ho rimessa in frigo mentre preparavo la frutta.

Ho tagliato a tocchetti le perette e le ho tritate con il tritatutto, quello con la lama a spirale (grande o piccola a seconda della quantità di pezzi di pera).


preparare la frutta
preparare la frutta


Ho messo le briciole di pera sulla crostata, poi le ciliege tagliate a metà o in tre (per eliminare i nòccioli), e ho rimesso tutto in frigo mentre preparavo la gelatina.

Avevo a casa la gelatina in fogli, perciò ne ho usati due: li ho messi a bagno in acqua fredda per un minuto, poi li ho strizzati (erano viscidi, gelatinosi appunto); in un pentolino sul fuoco ho messo tre cucchiai di acqua (circa 40 gr) e due cucchiai e mezzo di zucchero (circa 30 gr), appena ha iniziato a bollire ci ho messo i fogli di gelatina e ho iniziato a mescolare con un cucchiaio per circa un minuto.

Dopo ho lasciato raffreddare la gelatina a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

preparare la gelatina

Una volta fredda ho messo la gelatina sulla crostata, usando un cucchiaio, e stando attenta a coprire ogni singolo granello di pera, ogni ciliegia, ogni angolino da cui spuntava la crema nuda.

decorare la crostata
decorare la crostata

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