domenica 24 luglio 2011

Pasta di semola per fare i ravioli/1.


Oggi ho da mostrarvi una ricetta strabiliante. Infatti, tra le poche cose che so fare, c'è la pasta per i ravioli, soprattutto quando mia madre non è presente, e che funziona un po' come con la cura di una Matilde: non è poi così difficile, quindi in realtà non ho nulla di cui vantarmi. Io però avevo il vantaggio di quei tre mesi di palestra che mi concessi, senza sgarro alcuno e per l'invidia di tutte, da febbraio ad aprile, i quali mi hanno permesso di girare la manovella della macchina per la pasta a velocità sostenuta, a qualsiasi spessore, anche se l'operazione mi ha lasciato l'amaro in bocca: il braccio sinistro è rimasto fuori gara sin da subito, quando ho deciso di montare la macchina da questo lato del tavolo, in modo che la manovella fosse a destra e il tavolo su cui poggiare la pasta tirata a sinistra. La divisione dei compiti, nelle migliori aziende, non avviene a simpatia, ma secondo il potenziale e la funzionalità del collaboratore: il braccio sinistro ha imparato a coordinare i movimenti, quindi può tenere la sfoglia di pasta delicatamente, spostando la mano all'indietro man mano che la sfoglia si allunga ed esce, e mentre il braccio destro gira la manovella velocemente e con forza, soprattutto nella fase di assottigliamento della sfoglia.
Ma detto così vuol dire ben poco, per chi non ha idea di come si tiri la pasta per i ravioli, perciò veniamo agli ingredienti e, soprattutto, alle foto. Mi raccomando: ad ogni foto aggiungete una certa patina di imbranataggine, che c'era ve l'assicuro, ma forse nelle foto non è venuta bene.

Premessa:
mi è uscita una quantità enorme di ravioli, anche perché l'obiettivo era congelarli per esigenze future: sarò anche brava, a parer mio e a modo mio, ma non ho voglia di impastare e tirare ogni settimana! Quindi, a meno che non vogliate ritrovarvi anche voi con almeno cinquecento ravioli nel congelatore, e soprattutto se il vostro congelatore si riduce al mini freezer incorporato al frigo, desistete dal copiare gli ingredienti alla lettera, anzi: al numero, e riducete le dosi! Considerate che per una persona bastano 25 ravioli, quindi con 500 ravioli sfamate venti lupi (del numero 500 non sono sicurissima, però), quindi direi che con mezzo chilo di semola ve la cavate.

Ricordate: non serve il lievito e l'acqua deve essere tiepida, ossia né troppo calda né troppo fredda, sennò vi va tutto a monte (ve lo dico dopo esperienza vissuta. male).

Sappiate: che li potete fare con ciò che vi pare, spinaci e ricotta ad esempio, spinaci fontina e mozzarella, oppure: bietole e provola (non affumicata) come ho fatto io.

Servono inoltre: vassoi (di carta o no), carta forno o tovaglioli di stoffa che non odorino di detersivo, la macchina per stendere la sfoglia, un mattarello e lo stampo per i ravioli (non necessario, ma in tal caso serve la rotella dentata, che oltre a tagliare i bordi del raviolo come farebbe un coltello permette, coi suoi denti, di chiudere bene i bordi: altrimenti appena li buttate in acqua bollente per cuocerli, i ravioli si aprono e vi incrostano la pentola di ripieno!).

Le mie quantità per il ripieno:
2 mazzi di bietole, di cui servono solo le foglie e non le coste
750 gr di formaggio
1 pizzico di sale
1 uovo sbattuto

Per la pasta invece:
1,4 chili di semola non rimacinata (non so perché no, ma mia zia dice così)
1 cucchiaino raso di sale
2 uova sbattute
Acqua tiepida q.b. (di due tazze me ne è avanzata)

1) ho messo le foglie di bietola lavate in una pentola con un pizzico di sale e nient'altro, ho coperto la pentola e lasciato cuocere per 15 minuti; così le verdure cuociono nella loro stessa acqua;


2) una volta intiepidite, le ho strizzate con le mani e sminuzzate con la mezzaluna (nel mio mixer si spiaccicavano a pappetta senza sminuzzarsi di una briciola); 


3) ho tagliato a pezzetti il formaggio e poi l'ho grattugiato nel mixer, in modo grossolano;



4) ho mescolato in una grande ciotola le bietole col formaggio, ho aggiunto poi l'uovo già sbattuto e ho impastato con le mani accuratamente;
5) con il ripieno ho creato tanti bastoncini che ho sistemato su un vassoio ricoperto di carta forno; appena pronti li ho lasciati ad aspettare il loro turno in frigo, e mi sono dedicata alla semola.



6) sulla spianatoia ho messo la semola, unica occasione per impastare a due mani senza discriminare la parte sinistra del mio corpo, anche se comunque il compito della mano sinistra è tenere la pasta, e solamente la destra impasta; o almeno così mi ha detto mia madre; se poi vi mettete davanti al tavolo a gambe divaricate e piedi fermi, fate un favore alla vostra schiena e alla vostra postura nonostante il disequilibrio nei ruoli delle due braccia durante l'impasto; e questo ve lo dico io.


7) nella semola a fontana (torniamo a noi) mettete l'uovo già sbattuto, e tenete al vostro fianco una ciotola con acqua tiepida salata; mi raccomando, mescolate bene il sale nell'acqua in modo che si sciolga tutto e non crei, una volta mescolato alla semola, isole salate contro isole insipide di impasto! Mescolate delicatamente per evitare che uovo o acqua scappino via scavalcando le pareti della fontana o intrufolandosi nei cunicoli che durante l'impasto si formano nella semola;


8) qui di seguito le quattro mosse della mano destra (la sinistra come vedete tiene fermo l'impasto), da ripetere all'infinito...


 9) ...o almeno finché l'impasto non diventa morbido, liscio, senza strane increspature; a quel punto create un bel panetto.


Macchina per stendere la pasta.
Precisazione: il panetto va tenuto nella pellicola per preservare la sua morbidezza, ma non deve diventare troppo morbido, altrimenti la sfoglia si appiccica alla macchina, alle mani, a se stessa, e si rompe; non deve nemmeno diventare troppo secco, altrimenti i ravioli non chiudono bene e in ogni caso non sarebbero più pasta fresca ma secca, tanto vale comprare le mezze penne. In ogni caso se la pasta si secca un po' più del necessario ve ne accorgerete subito, perché i due rulli della macchina non riusciranno ad afferrarla nemmeno se gliela ficcate dentro con la forza, tuttalpiù ve la sbriciolano (io a quel punto l'ho modellata di nuovo assieme ad un pezzetto di pasta ancora umida al punto giusto, salvandola dalla morte per lancio nel cesto dei rifiuti).
Io ho scoperto e coperto la pasta con la pellicola più volte nel corso dei lavori, perché la mia cucina era calda, forse troppo, se aprivo la finestra entrava troppo vento e la pasta si seccava, se chiudevo dovevo lasciare il panetto scoperto altrimenti sudava troppo, se lo scoprivo perdeva di nuovo elasticità; per le temperature della mia cucina la finestra aperta era indispensabile, sennò schiattavo pure io, perciò ogni tanto allungavo la mano e scoprivo il panetto, poi allungavo la mano e lo coprivo, e così via; l'unica cosa che non andava bene (nella mia cucina) era avvolgere perfettamente il panetto o lasciarlo troppo a lungo scoperto, quindi la pellicola era solo appoggiata sul panetto e ogni tanto la toglievo del tutto (ma per poco, poi la rimettevo).

Pulizia dei rulli con un pezzetto di pasta (da buttare poi). 
Siccome la pasta deve arrivare ai lati della macchina, se non usate l'attrezzo da tanto tempo pulitelo con un pezzetto di pasta che poi butterete, lavorandolo alla misura più stretta, e facendolo passare soprattutto ai lati dei rulli.

Il compito della macchina è duplice, e ciò significa che lo è anche il nostro lavoro: durante la fase di lavorazione(1) la manovella che allarga e stringe i rulli impastatori è alla penultima tacca. Quindi i rulli sono abbastanza distanti tra loro: la macchina finisce la fatica che avevamo iniziato a mano.

Durante la stesura(2.1) dobbiamo fare ancora qualche giro alla pasta stando sulla penultima tacca, per stendere le pieghe della sfoglia e aumentarne la larghezza, in modo che arrivi a coprire bene lo stampo per i ravioli, perciò chi li taglia a mano con la rotella può lasciare la sfoglia anche più stretta; il mio stampo è largo quanto i rulli della macchina, quindi mi regolavo così.
Dopo questi giri, la fase definitiva della stesura(2.2) della sfoglia è quella sulla seconda tacca, abbastanza sottile quindi, e bastano uno o due giri per allargare e assottigliare la sfoglia.
Ma veniamo alle foto, così si capirà meglio cosa intendo con "giro".
PS. Prima di iniziare lavatevi le mani e gli avambracci!

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