domenica 24 luglio 2011

Pasta di semola per fare i ravioli/2.

Ed eccoci ai famosi "giri" della fase lavorazione, termine scopiazzato da una ricetta per la pasta sfoglia: semplicemente piegare la sfoglia, in due in tre in quattromila.

Otto giri tenendo i rulli alla distanza della penultima tacca.

1) tagliare un pezzetto di pasta dal panetto, pressarlo un po' con le mani e infilarlo fra i rulli della macchina; girare la manovella finché la sfoglia non uscirà del tutto da sotto i rulli;
2) piegare la sfoglia in due e ripetere;
3) piegare al sfoglia in tre (infatti a questo punto è più lunga) e ripetere;
4) piegare la sfoglia in tre e ripetere;



5) piegare la sfoglia in due per il lungo (verticale) e ripetere: la sfoglia verrà fuori di nuovo stretta, ma ricordatevi che siamo nella fase lavorazione, quindi l'importante è reimpastare al meglio, non creare una sfoglia.


Nella foto qua sotto potete vedere come tenere la sfoglia, e potete capire perché vi ho detto di lavarvi anche gli avambracci: man mano che la sfoglia si allunga, dovrete appoggiarvela pure sul gomito (sulla spalla no, esagerate!); ed è in questa fase che, se la pasta è troppo umida, vi incollate come una mosca sulla tela del ragno (non ho foto di questo inconveniente.. avevo le mani occupate a scollare la sfoglia dalle mani e dalla macchina..).



In quest'altra foto (sotto) potete vedere quanto s'allunga la sfoglia dopo ripetuti passaggi. In realtà l'ordine di pieghe a due, a tre, a tre, in verticale, a quattro verticale, a tre verticale, a otto con avvitamento e salto mortale.. non è importante, ma è obbligatorio fare tanti giri; io che avevo impastato un bel panetto liscio ho passato in macchina ogni pezzo (del panetto) almeno otto volte, facendo i giri (piegando) a caso, ma con l'unico costante obiettivo di lavorare la sfoglia.


Man mano che finivo le sfoglie, le piegavo in tre quattro due e mezzo a piacere e le lasciavo, una sull'altra, sotto la pellicola (quella che toglievo e rimettevo seguendo l'umore della temperatura nell'aria).


Ed ora viene il bello, ossia la fase della stesura della pasta a sfoglie sottili: quattro-cinque giri, di cui almeno uno sulla seconda tacca.
Siccome i ravioli vanno preparati all'istante, prima che la sfoglia si asciughi, avete due possibilità: o fate due sfoglie alla volta (base e copertura del raviolo) e la riempite man mano col ripieno; oppure avete un aiutante di babbo natale che riempie i ravioli per voi: in tal caso dovrete seguire il suo ritmo e preparare le sfoglie successive solo quando le precedenti sono quasi diventate raviolo.
Io avevo un aiutante, ma quando ho messo il turbo e ho preparato più sfoglie in una volta, queste si sono seccate e non aderivano una all'altra attorno al ripieno, lasciando il raviolo pericolosamente aperto!, e ho dovuto riparare all'errore.. (vedete il post 1/precisazione).
Bene: avete a disposizione una pila di sfoglie ben lavorate, piegate in più parti, lasciate sotto la pellicola una sull'altra dopo la fase della lavorazione (foto precedente). Lasciatele una sull'altra e trattatele come se fossero un altro panetto (foto successiva), perciò:


Tagliate un pezzo di panetto (figura 1) e infilatelo tra i rulli (figura 2), distanziati ancora secondo la penultima tacca della manopola a sinistra della macchina. Lo scopo di questa lavorazione è allargare la sfoglia quanto la larghezza dei rulli (e dello stampo per ravioli), ma anche eliminare tutte le pieghe dalla sfoglia (figura 3), che deve essere liscissima; durante i giri (due o tre, finché la sfoglia è liscia) dovete piegare la sfoglia in due prima di rimetterla in macchina, ma stavolta stando molto attente a far combaciare i lembi altrimenti create pieghe e segni che dovrete eliminare con altri giri.

Dopo due-tre giri sulla penultima tacca, è arrivato finalmente il momento di spostare la manopola sulla seconda tacca, e in due giri dovreste avere una sfoglia liscissima e sottilissima. E anche lunga, perciò potete tagliarla in due (figura 4), della misura dello stampo, per creare base e copertura dei ravioli. Se la sfoglia esce corta va bene, ne farete due, l'importante è che non sia più corta o più stretta dello stampo per ravioli.

Man mano che preparate la sfoglia consegnatela al piccolo aiutante di babbo natale che avete a disposizione. Oppure dopo la prima sfoglia, poggiatela sullo stampo, riempite gli alloggiamenti con un po' di ripieno (non troppo, sennò il raviolo vi scoppia al momento della cottura), e coprite tutto con una seconda sfoglia, seguendo le istruzioni del post 3/fase delicata. Poi ricominciate con un altro pezzo di panetto.

Spessore della sfoglia da mettere sullo stampo.

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