domenica 24 luglio 2011

Pasta di semola per fare i ravioli/3.

I ravioli sono molto delicati, sia fisicamente sia psicologicamente: perciò maneggiateli con cura e non fateli aspettare.
Preparatevi sul tavolo i vassoi e i tovaglioli (o la carta forno, per coprire i vassoi), infarinate lo stampo (va infarinato dopo ogni serie di ravioli) e prendete dal frigo il vassoio con i vermi di ripieno, da cui taglierete dei pezzetti: mia madre ha sempre fatto le palline, ma che palle! E poi se c'è il verme, i bambini rubano meno facilmente il ripieno: io rubavo sempre le palline dal frigo, e mia madre sbraitava, ma vi assicuro che un verme intero di bietola e formaggio mai e poi mai me lo sarei mangiato!




Ricapitolando:
1) coprire i vassoi con la carta o coi tovaglioli;



2) infarinare lo stampo con la semola (o farina 00, va bene lo stesso);


3) stendere la prima sfoglia con la macchina (fase stesura);
4) posare la sfoglia sullo stampo, coprendo bene con la pasta i bordi dello stampo, ma senza premere troppo;
5) sistemare i pezzetti di ripieno in ogni alloggiamento.


Le dimensioni dovrebbero essere il più omogenee possibile, ma nessuno è perfetto.



Ed ora la fase delicata.

6) Con una mano tenete alta la sfoglia, con l'altra fatela aderire alla base, partendo da un lato dello stampo e premendo man mano (riga dopo riga di ravioli) per evitare che all'interno rimanga aria (altrimenti i ravioli vi scoppieranno in acqua quando li cuocerete).

Metodo corretto di coprire i ravioli.



Perciò: non appoggiate tutta la sfoglia con noncuranza sulla base! (figura 1), ma a poco a poco, sistemando man mano i bordi laterali per chiuderli bene (figura 2).
7) a questo punto pressate: col mattarello fate avanti e indietro senza pietà (figura 3), così le sfoglie aderiranno ai bordi dentellati di ogni alloggiamento (figura 4), permettendo ai ravioli di staccarsi uno dall'altro.


A questo punto potete staccare la spianata di ravioli e sistemarla delicatamente sul vassoio.




Altre info sono ricavabili dalla foto seguente:
figura 1: i ritagli dai bordi della sfoglia sullo stampo, dovete reimpastarli e ripassarli in macchina per creare nuove sfoglie a partire dalla fase stesura;
figura 2: quando la pasta è agli sgoccioli, può venir fuori una sfoglia più stretta: vietato rattoppare (non reggerebbe all'acqua di cottura bollente), ma fate una colonna di ravioli in meno e chiudete bene i bordi laterali delle sfoglie;
figura 3: gli ultimi ritagli potete trasformarli in ravioli alla buona; se non avete la rotella e per tagliarli usate il coltello, ricordate di premere con le dita i bordi dei ravioli per chiuderli meglio;
figura 4: se nonostante il chilo e quattro di semola, vi dovesse avanzare ripieno, riciclatelo: io ho scongelato quattro hamburger, poi li ho sbriciolati in una ciotola e mescolati col ripieno avanzato, e impanati nel pane grattugiato; l'ultimo pane che avevo preparato m'era venuto a briciole più grandi, quindi l'impanatura degli hamburger di carne vegetale al formaggio (eh??), una volta immersa nell'olio bollente è diventata una goduria croccantissima che non vi dico.


Ps. Se ne fate tanti e volete congelarli: mettete i vassoi nel congelatore, appena i ravioli saranno congelati staccateli l'uno dall'altro (e dalla carta/stoffa) e metteteli in bustine nel freezer, ricordando: circa 25 ravioli a testa.

Panoramica del piano di lavoro, con l'aiutante di babbo natale all'opera:


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