giovedì 28 agosto 2014

Torta pezzata (o torta al formaggio) della Sassonia *** Sächsischer Zupfkuchen oder Quarkkuchen mit Streuseln.

Che le torte al cioccolato mi siano sempre piaciute non è un segreto. Che non mi vengano poi tanto bene, nemmeno. Ma ad ogni regola corrisponde almeno un'eccezione e questa torta non fa eccezione.

Dass die Schokokuchen mir seit immer schmecken, ist gewusst. Dass sie mir nicht immer gelingen, ebenfalls. Jede Regel hat aber ihre Ausnahme und dieser Kuchen ist keine Ausnahme.

Ho conosciuto la “russische Zupfkuchen” in una tipica Bäckerei tedesca: una miscela goduriosa di panificio, caffetteria e pasticceria. Era una tipica giornata di merda in cui avevo voglia di dolci, così ho indicato con il ditino la torta nella vetrinetta e ho provato a dire “ein Stück Zupfkuchen bitte“ senza sputacchiare, ma sono dovuta tornare diverse volte e ho dovuto mangiare molte fette di Zupfkuchen, prima di riuscire a pronunciare la mia frase anti-depressiva.

Ich lernte den “russische Zupfkuchen” bei einer typischen deutschen Bäckerei lernen, einer leckeren Mischung aus Bäckerei, Cafè und Konditorei. Es war einen typisch beschießenen Tag, wobei ich auf süße Backwaren Lust hatte, deshalb deutete ich mit meinem Zeigefingerlein auf den Blechkuchen in der Vitrine und versuchte, “ein Stück Zupfkuchen bitte“ ohne bespucken auszusprechen. Ich musste aber mehrmals die Bäckerei besuchen und viele Zupfkuchen Stücke essen, bevor es mir gelang, meinen antidepressiven Satz richtig auszusprechen.

In Germania sono molto diffuse le “Blechkuchen”, ovvero torte che vengono cotte in teglie rettangolari come quelle delle pizze al taglio e, proprio come le pizze al taglio, vengono poi tagliate in rettangoli venduti singolarmente. A volte ci sono delle offerte se si compra più di una fetta, oppure si possono ordinare dei vassoi misti, come con le paste e i pasticcini in Italia, e sono un tipico dolce per il pranzo della domenica. Una volta ho preso anche io un vassoio con tre pezzi, per assaggiare tre torte diverse: purtroppo uno di questi era una fetta di Zupfkuchen, perciò le altre torte nemmeno me le ricordo, so solo che non erano al cioccolato.

In Deutschland sind Blechkuchen sehr beliebt, d.h. Kuchen, die auf Backbleche gebacken, die ähnlich wie unser Backblech für die Pizza in Stücke sind, und genauso in rechteckige Stücke geschitten und einzeln verkauft werden. Manchmal gibt es Angebote, wenn man mehr als ein Stuck kauft, oder man kann ein Tablett verschiedener Kuchensorte nach eigener Wahl kaufen, wie die Feingebäcke in Italien: Blechkuchen sind nämlich auch einer typischen Nachtisch des Sonntagsmittagessens. Ich habe auch mal drei Stücke ausgewählt, um drei verschiedene Blechkuchen zu kosten. Leider war ein davon genau der Zupfkuchen, deshalb habe ich beide andere Kuchensorte nicht mehr im Kopf, ich weiß nur noch, dass sie keine Schokokuchen waren.

Blechkuchen tradizionali sono la Streuselkuchen (o Krümeltorte) e la Bienenstich, fatta con le mandorle, che mi fa sempre sorridere perché letteralmente significa “puntura di zanzare”, e in generale consistono in pasta frolla ricoperta di frutta, di marmellata o di gelatina di frutta, o qualsiasi torta con un fondo di pasta ricoperto di crema o di mousse. Specialità tedesca sono poi le torte con le briciole, cioè la parte cremosa è ricoperta da impasto sbriciolato (e burroso), per questo motivo la crema è chiamata “ripieno”. Come in questo caso. Il verbo “zupfen” significa “pizzicare” e infatti nella Zupfkuchen l'impasto viene preso a spizzichi e messo sopra la crema, il risultato è una torta a chiazze (mentre nella Streuselkuchen le briciole ricoprono completamente la crema): perciò io l'ho chiamata torta pezzata.

Traditionelle Blechkuchen sind der Streuselkuchen (oder Krümeltorte) und der Bienenstich (mit Mandelmasse Füllung), deren Name mir jedes Mal zum Lächeln bringt. Die Blechkuchen bestehen aus einer Mürberteig-Grundlage mit Obst-, Marmelade-, Fruchtgelee-Auflage oder Creme-Füllung . Traditionell sind auch Streuselkuchen, wo die cremige Füllung mit Teig-Streuseln bestreut wird, deshalb wird die Creme als „Füllung“ erwähnt. Und das ist der Fall. Das Verb „zupfen“ bedeutet kleine Stücke des Teiges mit den Fingerspitze ausreißen, die auf die cremige Füllungmasse bestreut werden. Das Ergebnis? Eine Torte mit Flecken! - während die Streusel auf einer Streuselkuchen völlig die Creme-Masse bedecken, deshalb habe ich den Zupfkuchen „gefleckten Kuchen“ genannt.

Tra parentesi ho messo “torta al formaggio” perché la crema è fatta con il quark, un formaggio spalmabile tedesco, normalmente tradotto come “ricotta” (anche perché tutte le torte con ricotta/formaggio in Germania sono Quarkkuchen), ma che non è come la nostra ricotta: è molto fluido, più di un formaggio spalmabile italiano, ma sopratutto è acido come lo yogurt, infatti secondo me si potrebbe sostituire molto meglio con lo jogurt. Viene usato in abbinamento sia con il dolce che col salato, la mia colazione tedesca consiste in pane con crema alla nocciola (la nutella è ormai troppo zuccherosa per il mio palato) e quark, a strati. In qualsiasi ricetta dolce si può anche usare al posto della panna per stemperare la nutella, ad esempio, ma non si può montare!

In Klammern habe ich „Käsekuchen“ gesessen, weil die Creme mit Quark vorbereitet wird, eine deutsche Streichkäse, normalerweise als „ricotta“ erwähnt (auch weil alle Kuchen mit Käse in Deutschland mit Quark vorbereitet werden, wie in Italien mit Ricotta), die aber nicht wie unsere Ricotta ist, sondern flüssiger einer italienischen Streichkäse und eigentlich sauer wie Joghurt. Meiner Meinung nach ersetzt man deshalb den Quark lieber mit Joghurt. Man kann den Quark in Süß- oder Salz-Backwaren benutzen. Mein deutsches Lieblingsfrühstück besteht aus Brot mit Nuss-Nougat-Creme und Quark in Schichten bestrichen (die echte Nutella ist mir inzwischen zu süß geworden). Man kann den Quark für jedes Süß-Rezept benutzen, um die Nutella beispielsweise zu verdünnen, aber nicht schlagen!

La mia prima Zupfkuchen era “russa” perché è un dolce tipico russo, ma io ho poi trovato questa ricetta su un ricettario di dolci della Germania Est (che poteva importare solo dai Paesi del blocco sovietico) e questa è indicata come variante della Sassonia (un Land che allora apparteneva alla Germania Est).

Mein erster Zupfkuchen war „russisch“, weil er typisch Russlands ist. Dann habe ich das Rezept auf einem Backbuch aus der DDR gefunden (die nur aus sovietischen Ostblockstaaten einführen dürfte), wo er als sächsiche Variante wiedergegeben wird (Sachsen gehörte damals zur DDR).

Ingredienti per 12 pezzi: Zutaten für 12 Stücke:
250 gr. di farina 250 g Mehl
125 gr. di zucchero (anzi 100*) 125 g Zucker (am besten 100)
250 gr. di burro o margarina (meglio burro) 250 g Backfett (am besten Butter)
1 bustina di zucchero vanigliato 1 P. Vanillezucker
1/2 bustina di lievito per dolci 1/2 P. Backpulver
1 tuorlo 1 Eigelb
2 cucchiai di cacao 2 EL Kakao
Inoltre: burro o margarina per la teglia. Außerdem: Fett für die Form.
Per il ripieno: Für die Füllung:
125 gr. di burro o margarina (meglio burro) 125 g zerlassenes Backfett (am besten Butter)
4 uova 4 Eier
250 gr. di zucchero (anzi 190 g*) 250 g Zucker (am besten 190 g)
500 gr. di Quark 500 g Quark
1 bustina di zucchero vanigliato 1 P. Vanillezucker
1 cucchiaio di semolino 1 EL Grieß
Il succo di 1 limone Saft von 1 Zitrone

* Io metto sempre meno zucchero di quanto indicato.
* Ich füge üblicherweise weniger Zucker als angegeben hinzu.

Procedimento.
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli con le fruste a spirale fino ad ottenere un impasto che assomiglia a quello della pasta frolla, ovvero ci si può fare una palla, perché non è troppo morbido né troppo duro.
Come mostra la foto a me è venuto troppo morbido, vai a sapere perché.
Intanto scaldate il forno a 180°.

Il quark produce un siero (quel liquido che si intravvede) che non va buttato via ma mescolato prima di spalmare il Quark.

Zubereitung.
Alle Zutaten in einer Schlüssel mit dem Kneter kneten, bis der Teig fast wie ein Mürberteig wird, d.h. man kann damit eine Teigkugel formen, weil er weder weich noch hart ist.
Wie das folgende Bild zeigt, ist mein Teig zu weich, keine Ahnung warum.
Inzwischen den Backofen auf 180 °C vorheizen.


Per il ripieno * Für die Füllung.
Mescolare il burro fuso, i tuorli e 50 gr. di zucchero finché diventano una crema.
Die zerlassene Butter, das Eigelb und 50 g Zucker schaumig rühren.

Il burro fonde.

Aggiungere il Quark, lo zucchero rimanente e la vanillina, poi il semolino e il succo del limone.
Den Quark, den restliche Zucker und den Vanillezucker hinzufügen, dan den Grieß und den Zitronensaft.





Montare a neve ferma i bianchi (con le fruste normali) e aggiungerli alla crema.
Das Eiweiß (mit dem Rührbesen) steif schlagen und zur Quarkcreme hinzufügen.


Imburrate e infarinate la teglia e disponete sul fondo parte dell'impasto al cioccolato, premendo con le mani.
Eine Springform fetten und auf dem Boden Teil der Schokomasse mit der Hand drückend verteilen.



Versare la crema di Quark sul fondo di cioccolato.
Die Quarkmasse auf den Schokoboden vergießen.


Dall'impasto tenuto da parte tagliate piccoli pezzi (potete anche appiattirli con le mani, io non l'ho fatto) e spargeteli sulla crema di Quark.
Aus dem restlichen Teig kleine Stücke zupfen (und eventuell mit der Hand platt machen, ich habe es nicht gemacht) und sie auf die Quarkcreme streuseln.


Cuocere a 180° per circa 40-50 minuti: dopo 40 minuti controllate che la torta non sia bruciata sopra, se sì, copritela con un foglio di alluminio (bucato con una forchetta per far passare l'aria) e lasciate finire di cuocere. Fate comunque la prova con la forchetta, per vedere se la torta è cotta.
Bei 180 °C etwa 40-50 Minuten backen lassen: nach 40 Minuten gucken, ob der Kuchen zu dunkel ist, in diesem Fall eine mit einer Gabel durchgelöchte Alufolie darüber stellen (sodass das Luft durch kann) und fertig backen lassen. Auf jedem Fall mit einer Gabel prüfen, ob der Kuchen fertig ist.


La Zupfkuchen non si può mangiare subito, ma deve riposare almeno due giorni, in modo che la crema di Quark si compatti.
Der Zupfkuchen kann nicht sofort gekostet werden, sondern muss zwei Tage lang trocknen, sodass die Cremequark nicht mehr so flüssig ist.

La fetta di torta come dovrebbe uscire.
 
La torta mi è riuscita!! Manca solo l'ultima foto, perché la mia macchina fotografica quel giorno si è rotta...
Der Kuchen ist mir gelungen!! Nur das letzte Bild fehlt, weil meine Kamera an jenem Tag kaputt gegangen ist...

8 commenti:

  1. Slurp! Vedo che la Germania non cancella i buoni gusti italiani.

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  2. mamma mia, e' un attacco al colesterolo ed alla glicemia...dall' aspetto mi sembrano niente male...sentimenti pacati e tranquilli regnavano nella tua cucina quel giorno ?;)

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    1. E quest'anno non si può nemmeno dire che sia per sopportare il freddo inverno!
      In cucina ero entusiasta e sicura, perché avevo tutti gli ingredienti (comprati apposta, faccio progressi) e seguivo passo passo la ricetta! Invece mentre scrivevo la traduzione in tedesco del post in italiano ero piuttosto agitata ;)

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    2. mi sembra che te la sei cavata alla grande, però non conosco il tedesco per cui ...
      ti lascio un bacio ed un abbraccio, compreso ad Ally
      ciao amica mia.parto per un po'.
      a presto

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  3. Conosco bene gli ingredienti (il quark, tu ne prendi a litri la mattina, ecco perché ti piace questa torta). Mi ispira molto, complimenti, anche per come hai scritto il post: all'inzio, quando parlavi di dolci, mi sembravi Nanni Moretti in Bianca ;)

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    1. Quark e cioccolata, una goduria! Se assomiglio a Nanni Moretti mentre parlo di dolci è merito solo dei dolci ;)

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Buona permanenza nella Casa nella Palude
Elle, il vostro spirito di fiducia.

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