giovedì 10 settembre 2015

Cena di pesce di mare.

Dal pescivendolo.
300 gr di cozze
300 gr di arselle
8-10 gamberi per 8-10 persone
500 gr di misto per risotti oppure una seppia grande, pulita e fatta a pezzi
300 gr di pesce da brodo oppure vedi sotto.

In pastificio.
600 gr di fregola (oppure riso per 8-10 persone)

Dall'ortolano.
aglio per tre soffritti
cipolla per un soffritto
un mazzo grosso di prezzemolo fresco
un pomodoro fresco oppure un pomodoro secco
700 gr di piselli primavera

In bottega.
olio per quattro soffritti
almeno 6 litri di acqua
brodo di pesce (in dadi, granulare, oppure preso dal pescivendolo: potete anche comprare 300 gr di pesce da brodo, ad esempio il merluzzo, e preparare un brodo fresco)
vino bianco e sale q.b. (e pepe se volete)

AVVERTENZE:
  1. per questa cena servono da una a tre padelle capienti e una o due pentole da 3-4 litri, e procuratevi guanti usa e getta;
  2. mi sembra che in tutto ci ho impiegato due ore e mezza;
  3. l'antipasto e il dolce erano: pane carasau, pecorino e verdure grigliate (separati) e la mia torta fresca e cremosa.
Pulire le cozze con una spugnetta (o fatelo fare al pescivendolo) e togliere il filo peloso che esce dai gusci: nel farlo usate i guanti, se non volete attirare tutti i gatti del paese per il resto dei vostri giorni. In una padella capiente scaldate l'olio e l'aglio, poi metteteci le cozze e lasciate cuocere finché si aprono tutte, mescolando in modo che tutte si facciano una nuotata nell'olio all'aglio. Una volta cotte aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.


Mettete le arselle in una pentola o ciotola capiente, piena d'acqua e con molto sale grosso, ma anche fino, deve imitare l'acqua di mare così si riprendono un attimo. Lasciatele a bagno almeno un'ora, prima di sciacquarle e di metterle in una padella capiente in cui avete fatto scaldare l'olio e l'aglio e lasciate cuocere finché si aprono tutte, mescolando in modo che tutte si facciano una nuotata nell'olio all'aglio. Se vi organizzate coi tempi potete usare la stessa padella delle cozze, dopo aver trasferito le cozze in un piatto da portata: alcune vi serviranno per il primo, le altre diventeranno il vostro secondo, idem per le arselle. Una volta cotte, aggiungete anche alle arselle una manciata di prezzemolo tritato.


Nel frattempo preparate almeno tre litri di brodo di pesce: se usate il pesce fresco per farlo, ricordatevi di iniziare prima a farlo (il pesce deve cuocere almeno un'ora) e di filtrare il brodo una volta pronto.


In un'altra capiente padella scaldate olio e aglio e rosolateci i gamberi per cinque minuti. Se li avete comprati senza testa non avete altro da fare, se invece hanno la testa staccatele dopo circa due minuti che i gamberi sono in padella e usatele per fare il brodo. Sfumate col vino e fateli cuocere da entrambi i lati. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte. È arrivato il momento di mettere in padella il misto per risotti oppure i pescetti singoli che avete scelto: io ho comprato una seppia, mi sono macchiata la maglietta col nero mentre cercavo di pulirla e tagliarla a pezzetti mundgerecht, come dicono i tedeschi, cioè a bocconcini delle dimensioni della bocca. Mescolate bene e aggiungete anche un pomodoro fresco a cubetti oppure un pomodoro secco a pezzetti, mescolate ancora e aggiustate di sale. Aggiungete la fregola (o il riso per risotti), fatela tostare per 5-6 minuti girando continuamente.




Ora potete aggiungere il brodo fino a coprire la fregola (o il riso) e ogni volta che comincia ad asciugarsi, fino a cottura ultimata: circa venti minuti ma tenete conto del tempo di cottura indicato sulla confezione e anche dei vostri gusti, quindi assaggiate prima di spegnere il fuoco, o meglio ancora: fate assaggiare.

Mentre il primo cuoce, preparate il contorno: piselli.
Siccome le arselle saranno già cotte, potete usare la stessa padella, scaldate l'olio e la cipolla, poi aggiungete i piselli e un bicchiere d'acqua e lasciate cuocere per circa trenta minuti. Alla fine potete anche frullare i piselli e presentarli come letto su cui adagiare i gamberi messi da parte, presentandoli come contorno. Io i gamberi li ho aggiunti alla fregola.
Mentre il contorno cuoce sgusciate metà delle cozze e delle arselle: quelle col guscio saranno il vostro secondo, quelle senza finiranno nel primo.


Quando la fregola è cotta, infatti, potete aggiungere cozze e arselle sgusciate e i gamberi che erano da parte (se non volete presentarli con i piselli), mescolate bene e se volete aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. I gamberi li potete aggiungere anche direttamente sul piatto, uno ciascuno così non litigate.

Fregola coi frutti di mare.
Risotto coi frutti di mare.

Alla fine di tutta questa fatica: lavate i piatti!


***Ringrazio Mariposa per questa ricetta e per i suoi salvifici messaggi uazzàp.***


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