lunedì 16 maggio 2016

La panificazione in casa dello Spirito: crocette, pagnotte e knäckerbrot.

Questa raccolta di successi e insuccessi ce l'ho in mente da un po', ma solo ora che mi sento coinvolta anche emotivamente nelle pulizie di primavera riesco a prepararla, perché ho catalogato le foto raccolte in un anno di (tentativi di) panificazione, e perché sto scrivendo il mio nuovo ricettario con le ricette di sicuro successo. Mi fa sorridere ritrovare le ricette andate male, con i miei appunti a margine dove si capisce chiaramente dai punti esclamativi di cui abuso che volevo scriverci parolacce ma che mi sono trattenuta.

Le prime foto che ho trovato sono del 30 giugno 2015, ma devo tener conto del fatto che quelle scattate col cellulare non hanno la data giusta, perché a volte memorizza quella dell'invio tramite uazzàp o chissà quale altra data. Da alcune date e orari sembrerebbe addirittura che io abbia panificato durante la notte, ma sono sicura di non essere mai arrivata a tanto.

Crocette ferraresi.

Le crocette del 30 giugno sono senz'altro uno dei primi tentativi, perché Alli mi aveva giurato di non amare particolarmente la mollica, e di preferire il pane tipico del nord d'Italia che ne ha pochissima, è tutto crosta. Parlava di “manine”, ma io ho trovato qualsiasi nome tranne questo (cornetti, bastoni, banane) e se cercavo “pane a forma di mano” o “pane a forma di dita” avevo come risultato, naturalmente, “pane fatto a mano” oppure “inumidirsi le dita prima di dare la forma al pane”. Ho affinato la ricerca quando mi è sovvenuto che un pane simile (ma di forma diversa) è tipico anche di Bologna, e così sono arrivata a un video su come fare le crocette ferraresi che ho poi abbinato a una ricetta trovata qui e che ho adattato con queste dosi:

Ingredienti crocette ferraresi.
250 gr di farina 0 o farina integrale
113 gr di acqua tiepida
13 gr di olio d'oliva
18 gr di burro
7 gr di lievito di birra in bustina
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di miele


Ho fotografato le crocette due volte: il 30 giugno quando le ho fatte con farina integrale e il 30 luglio quando le ho fatte con farina 0. Qui di seguito mescolo un po' le foto per avere tutti i passaggi in ordine.

Procedimento.
Mescolate il lievito, l'acqua, il burro e l'olio, aggiungete la farina e il sale, impastate molto bene e create una palla liscia.

Crocette ferraresi.
Liscia???

Lasciate lievitare l'impasto coperto (con carta forno bagnata e strizzata, e con un telo asciutto) per un'ora.

Crocette ferraresi.

Dividete l'impasto in quattro parti;

Crocette ferraresi.

con ognuna create bastoncini di circa 3 cm di diametro, stendeteli con il matterello (o con una bottiglia di vino avvolta nella pellicola trasparente) in strisce non molto grosse:

Crocette ferraresi.

arrotolate e srotolate le strisce più volte dall'alto verso il centro (si allargano man mano), poi giratela in modo che il primo cornetto sia vicino a voi, e l'estremità da arrotolare verso l'alto, e fate lo stesso gioco arrotola/srotola, sempre senza premere troppo sui cornetti in formazione;

Crocette ferraresi.

i due cornetti vanno uniti al centro, sollevando un po' la pasta fra i due per creare la croce.

Crocette ferraresi.

Io ho capito bene questo passaggio solo quando ho visto il video seguente:


Lasciate lievitare sulla teglia per altre due ore...

Crocette ferraresi.

...poi infornate a 200° per dieci minuti, abbassate a 180° e cuocete per altri dieci minuti.

Crocette ferraresi.

Sia a giugno che a luglio, con lo stesso impasto ho fatto anche una pagnotta:

Pagnotta.


Pagnotta.

Pagnotta.

A novembre invece ho provato le dita integrali, praticamente grissini con mollica:

Dita integrali.

A luglio ho una foto con la biga. La ricetta con la biga e il lievito madre che ho trovato sul quaderno è questa: “Rinfrescato tutto il LM e lasciato attivare per cinque ore (proporzione 1:1:1), ho preso 80 gr per la biga e impastato per il pane”:

Biga.

Ingredienti.
80 gr di biga
200 gr di farina di segale
50 gr di farina 0
113 gr di acqua
13 gr di olio
18 gr di burro
6 gr di sale
1 cucchiaino di miele
12 gr di semi di sesamo
8 gr di semi di zucca

Sotto la ricetta ho scritto “ok”, quindi vuol dire che mi era venuta bene con queste dosi e con il seguente procedimento.

Procedimento crocette di segale e semi.
Impastate bene gli ingredienti (v. ricetta sopra) e formate una palla da far riposare per un'ora coperta da un panno. Dividete in quattro parti e da ognuna formate le quattro crocette (v. ricetta sopra) e lasciate lievitare ancora due ore coperte dalla carta forno umida. Infornate a 200° per dieci minuti, poi abbassate a 180° e cuocete per altri venti minuti circa: in questa ricetta è aumentato il tempo di cottura, forse perché il mio forno richiede così, vedete voi come si comporta il vostro.

Le foto seguenti sono sicuramente di pagnotte fatte con gli stessi ingredienti e dosi (cambiando solo il tipo di farina), con la stessa lievitazione (1 ora la palla + 2 ore il pane a forma di pagnotta), e con tempo di cottura 10 minuti a 240° + 20 minuti a 200°:

  • di segale con aggiunta di avena (2 luglio):

Pagnotta di segale.

Pagnotta di segale.

  • farina 0 (10 luglio):

    Pagnotta.
  • forse di farro, o integrale (19 luglio):
Pagnotta di farro.

Pagnotta di farro.

  • pagnottine con la croce (19 agosto):
Panini con croce.
Prima lievitazione.

Panini con croce.
Pagnottine formate.

Panini con croce.
Seconda lievitazione.

Panini con croce.
Cottura (abbondante).

Panini con croce.

  • farina 0 (30 agosto) tipo plum cake:
Panini con croce.
  • filoncini (12 agosto):

    Filoncini.

    Filoncini.


  • farina 0 (?) (22 e 28 luglio):
 
Pane bianco.

Pane bianco.

Pane bianco.

Pane bianco.
In lievitazione.

Pane bianco.

Pane bianco.

  • farina 0 e segale (29 luglio) trasformato in knäckerbrot perché non ha lievitato:
Knäckerbrot.

Ingredienti knäckerbrot.
120 gr di farina di farro
120 gr di fiocchi d'avena
100 gr di semi di zucca
100 gr di semi di sesamo
½ cucchiaino di sale (circa 4 gr)
2 cucchiai di olio di oliva
500 ml di acqua leggermente salata

Vista la comodità del knäckerbrot, che non deve lievitare e si conserva a lungo, e la sua bontà, dopo averlo preparato alcune volte come correzione di un pane che non aveva lievitato, ho provato a farlo seguendo le ricette online (probabilmente questa, con ingredienti adattati e dosi raddoppiate, tranne l'acqua, che ho versato man mano), per averlo come riserva di pane.

Procedimento.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad avere una bella palla liscia (a parte la sporgenza dei semi nell'impasto, naturalmente);

Cracker di segale e sesamo.

stendete la pasta in una sfoglia uniforme;

Cracker di segale e sesamo.

bucherellate con una forchetta e infornate a 170° per 15 minuti: a questo punto tagliate a pezzi il knäckerbrot, della forma desiderata, e infornate per altri 45 minuti.

Cracker di segale e sesamo.

Alla fine è come fare i cracker, quindi io torno sempre a loro: taglio i rettangoli prima di infornare, li cuocio solo per 30 minuti, a volte meno...

Cracker di segale e sesamo.

...e cambio la farina a seconda della mia disponibilità, i semi e le spezie a seconda delle mie voglie.

Cracker di segale e sesamo.

In mezzo a tutti questi tentativi disperati (la mollica non era mai come la volevo io) ho iniziato a studiare la panificazione su vari siti e blog specializzati che la chiamano "arte bianca", dove ho imparato che con diverse farine si usano diverse quantità di acqua (ecco perché!), che nel forno può succedere di tutto (anche che l'umidità non sia abbastanza??) e che è molto ma molto meglio il lievito madre (e così ho provato a farlo anche io). Per mesi ho sbagliato e riprovato e alla fine ho rinunciato.

Il pane venuto male si può sempre grattugiare!
Il pane venuto male si può sempre grattugiare!

Quando nel 2016 mi sono data una nuova chance, ho scoperto che anche ad Alli può piacere la mollica, se è come dico io.

Continua...

8 commenti:

  1. I più belli sono quelli integrali, di segale e di farro. Fanno proprio venire voglia di mangiarli!

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    1. Con quelle farine vengono bene praticamente al primo colpo!

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  2. Mi affascina sempre il modo di fare il pane, l'impasto, il tempo di lievitazione e la cottura, questo post lo trovo molto interessante, mi attira molto il knäckerbrot che proverò a fare.
    Grazie, un caro saluto da Gabry

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    1. Un Knäckerbrot tira l'altro, provalo senza timore.
      Ciao Gabry :)

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  3. Sì, confermo che ho cominciato ad apprezzare anche la mollica (prima la davo agli uccellini).

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  4. Ciao Elle! Il mio orticello è arrossito leggendo tutti i tuoi complimenti. L'ordine che regna è merito della metà veneta della mia piccola famiglia e i tubi che vedi si, sono dell'impianto di irrigazione. Bello, ordinato, preciso ma mi piace anche così!!! Brava, panifica! Io lo trovo un ritorno alle origini e alla vita e il pane non deve necessariamente essere bello! Write you soon, valentina

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    1. Benvenuta Valentina. Il tuo orticello mi ha conquistata, voglio che diventi così anche il mio! Ho appena iniziato con cipolle e patate ma dalle tue foto è chiaro che la lattuga non può mancare: è così rigogliosa! Anche per me il pane (come l'orto delr esto) è un ritorno alle origini che volevo a tutti i costi :)
      Grazie della visita, buona giornata!

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Buona permanenza nella Casa nella Palude
Elle, il vostro spirito di fiducia.

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