venerdì 27 maggio 2016

Pagnotta di semola, farro e spezie varie.

Gli esperimenti col pane non sono finiti, ma c'è una ricetta che mi riesce ormai da qualche mese, pertanto si può considerare il mio grande successo del 2016: la pagnotta speziata*.

Ingredienti.
285 gr di acqua a temperatura ambiente
250 gr di semola rimacinata
150 gr di farina di farro (integrale o normale)
8 gr di sale
1 cucchiaio di miele (d'acacia o altro)
7 gr di lievito madre secco (io bio, io bio, ah ah)
10 gr di semi di zucca
5 gr di semi di finocchietto
5 gr di semi di sesamo
5 gr di noce moscata
10 gr di cumino (carvi)
5 gr di coriandolo in polvere



Tutto è iniziato con la mia ricerca disperata per una pagnotta vera di semola come quelle che dico io: stringa di ricerca che sui motori non mi dava molti risultati, se non fosse che, come a volte mi capita, fruga fruga in internet, sono quasi arrivata a una ricetta sul mio stesso blog (non è successo, ma poteva succedere). Nel senso che mi sono ricordata di aver fatto già una volta una pagnotta che mi era venuta bene. Quindi: tutto è iniziato con una ricetta di Mary del blog Angolo di Dafne per un pane quasi integrale, che io avevo provato con enorme successo (la mia versione di quella ricetta è qui). Da quella ricetta riuscita al pensiero che le ricette di Mary siano magiche, il passo è stato breve, così sono tornata sul suo blog per cercare una pagnotta di semola come quelle che dico io.


Ne ho trovato prima una tutta di semola, poi una di semola coi semi (questa), che io ho preparato praticamente ogni settimana negli ultimi mesi, tranne nei casi in cui avevo finito tutte, ma proprio tutte le spezie utili, e allora tornavo a quella semplice di semola, non senza una prova, una volta e mai più, con un pane fatto praticamente di farina e noce moscata, che vi scosiglio perché è una sorta di tortura cinese che fa venire la sinusite (è stata una settimana di abbondanti nocciolate e marmellate, per coprire il sapore della noce moscata, ma ce l'abbiamo fatta).

Sul quaderno le varie prove e varianti.

Concentriamoci sulla ricetta riuscita, che è facile: io metto nella mia fedele ciotola verde tutti gli ingredienti di cui sopra proprio nell'ordine in cui sono elencati, e posso stare tranquilla che l'acqua è giusta al grammo. Nei casi in cui, complice la temperatura nella stanza, l'impasto risulta molto morbido, anziché ostinarmi a creare una palla, lo mollo così com'è, un po' infarinato, nella ciotola, per la prima lievitazione, e dopo in una teglia per torte rivestita di carta forno, per la seconda lievitazione. Fra l'una e l'altra lievitazione ci sono comunque delle pieghe di rinforzo e l'impasto morbido lo inforno direttamente nella teglia da torta, così non impazzisco: cuoce benissimo anche così.






Dopo aver impastato, dicevo, lascio la palla (o ammasso) di impasto nella ciotola, ricoperto di farina. Copro con un telo e una coperta e tengo al caldo per la prima lievitazione: in inverno vicino al termosifone (che naturalmente non va a 200 gradi, non deve mica cuocere); si dice che vada bene anche in forno con la sola luce accesa, che riscalda a 25 gradi, ma il mio forno non è dello stesso parere e fa partire uno spiffero per temperare l'atmosfera: lui dice, giustamente, se sono spento non voglio riscaldare; alternativa è il forno spento, la luce spenta, e la ciotola avvolta nella coperta, perché è importantissimo che non ci siano spifferi, il mio forno chiude ancora bene ma "fidarsi è bene, non fidarsi è meglio" (parola di MiaNonna). Dopo due ore e mezza in queste condizioni, l'impasto è senz'altro raddoppiato.


Se l'impasto non è molto morbido come dicevo prima, cioè se riesco a maneggiarlo senza appiccicarmi l'anima ai gomiti, lo metto su un piano infarinato e faccio qualche piega di rinforzo prendendo una parte dell'impasto e ripiegandola sull'impasto stesso, che tiro un po' come per allungarlo. Ripeto questo giochino da quattro parti diverse per due o tre volte (è divertente). Poi metto la carta forno su una teglia, quando ce l'ho ci metto un po' di farina di mais finissima, e sopra la farina adagio la pagnotta. Se mi ricordo ci faccio due tagli con un coltellaccio affilato, sennò niente. Lascio lievitare ancora due ore, ancora coperto da un telo. Altre volte mi torna in mente che la ricetta non diceva così (non questa ricetta), ma che bisogna mettere la pagnotta su un telo pulito e infarinato (io uso il grembiule bianco da sfoglina, ereditato dalle Donne di CasaMia), e questo telo in uno scolapasta, poi coprire con un altro telo e magari pure con una coperta, e lasciarlo lieviatre così per altre due ore. In entrambi i casi metto la pagnotta vicino al termosifone (inverno) o dentro il forno spento e buio (finta primavera) e anche la seconda lievitazione ha successo!

In estate sfrutto il potere del sole: avvolgo la
ciotola nella coperta e la sedia nella tenda.

In entrambi i casi, quando finalmente il pane va sulla teglia, pronto per essere infornato, faccio come sopra (farina di mais ecc); oppure uso la teglia per torta (senza mais). Accendo il forno alla temperatura massima (240 o 250 gradi, non si capisce), ci infilo dentro una tazza di ferrosmalto piena d'acqua e lascio riscaldare: con l'acqua la crosta si forma più lentamente. Inforno il pane a forno caldo, e dopo 15 minuti abbasso a 220 e tolgo l'acqua. A volte inforno appena acceso, allora la temperatura abbasso (e tolgo l'acqua) dopo non meno di venti minuti.



Tolta l'acqua e abbassata la temperatura lascio cuocere ancora per 25 minuti, ma se vedo che la crosta sta diventando troppo nera metto sul pane un foglio di carta stagnola o, se mi sembra davvero troppo tardi, abbasso ancora la temperatura e lascio in forno cinque minuti di più. Quando spengo apro un po' il forno per farlo sfiatare, poi faccio raffreddare il pane su una gratella: non lo taglio prima che sia freddo, ma me lo tengo vicino per sniffare il suo profumo invitante!

Sullo sfondo: il telo che copre la ciotola e il coltellaccio affilato.

Sullo sfondo questo porta rotoli.

*La combinazione di semi segue i capricci della mia dispensa, e a parte la versione 100% noce moscata, sono tutte buone: il colore scuro è dato dal cumino carvi e dalla noce moscata, il profumo intenso dal coriandolo, il sapore deciso dal finocchietto o dai semi di sesamo a seconda della loro percentuale. Io e Alli mangiamo il pane praticamente solo a colazione, e vi assicuro che anche la versione 100% finocchietto si accompagna benissimo alle marmellate o nocciolate o altre creme dolci.




Con questa ricetta partecipo a Panissimo #41 – I pani aromatici, raccolta ideata da Sandra e Barbara, che questo mese è ospitata da Consuelo.

Ps. la mia macchina fotografica si è unita al treppiedi di Alli, così adesso posso fare gli autoscatti in qualsiasi condizione; e se metto il cellulare nella scatolina del tè verde mi posso fotografare mentre fotografo l'impasto (sì che ho di meglio da fare, era solo per ridere, dai).



16 commenti:

  1. Con il treppiedi il pane è ancora più buono, parola di esperto ;)

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    1. Giù le zampette, che deve raffreddare! Altro che treppiedi... ;)

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  2. Ma che bel pane e che simpatica che sei ^_^ Grazie x aver donato questa ricetta alla raccolta di Panissimo :-) IL tuo contributo è stato davvero prezioso :-) Buon we e a presto <3

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    1. No, dai, prezioso no :p
      Per me il pane è una grande soddisfazione, e la raccolta un'occasione in più per esercitarmi ;)

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  3. Sa di buono. Vorrei cimentarmi, spero tra qualche mese di avere un po' di tempo per me, per altro, e voglio provarci. Mi conservo la ricetta e con le tue indicazioni passo passo (non verrà buono come il tuo), sono sicura che sarà "mangiabile" e spalmabile. Grazie mille Elle. Ti auguro una settimana ricca di cose buone

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    1. Be' il mio è venuto buono dopo mesi di tentativi: bisogna conoscere il proprio forno e altri dettagli che si imparano man mano. Se è mangiabile" è già un buon risultato ;)
      Buona settimana a te!

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  4. Te l'ho già detto...tu mi regali soddisfazioni enormi ! Meraviglia questo pane Elle ! Baciotto e buona serata !

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    1. Te l'ho già detto che le tue ricette sono magiche (precise, buonissime). Da questo pane non posso più separarmi,ormai (ma proverò quello con la birra prima o poi).
      Buona settimana.

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  5. Il pane è una delle ricette più magiche da realizzare, mi affascina sempre. COmplimenti per il tuo risultato!

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    1. Grazie Pia, è davvero magico fare il pane!

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  6. Ma wow ma sei bravissima...io il pane lo feci solo una volta tempo fa e non mi ricordo più nulla :-) devo provare! Hai scritto un post dettagliatissimo, brava!!!
    unospicchiodimelone!

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    1. Prova Irene! E se non ti è chiaro qualcosa... improvvisa usando il buon senso ;p

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  7. Ti faccio tantissimi complimenti per questo meraviglioso pane, è da un po' che non impasto ma mi sta tornando la voglia!
    Baci e buona settimana!

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    1. Grazie Maria Pia! Io ormai non posso più farne a meno: il pane comprato non ha lo stesso sapore ahimè ;)

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  8. (non riuscivo a commentare sopra)
    Quello con la birra lo devi assolutamente provare, ci tengo ;) Ciao Elle !

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    1. E naturalmente userò una birra qualsiasi ahaha ;)
      Ciao Mary!

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