lunedì 20 marzo 2017

Spirito fornaio.

Nel corso del mio riordino (non ancora concluso del tutto) ho incontrato sulla mia strada un bel po' di foto di pagnotte e pani di vario genere che non ricordavo nemmeno di aver fatto; e che avrei eliminato in toto se negli ultimi tempi non fossero successi due fatti straordinari per ciò che riguarda la panificazione in casa dello Spirito: ho iniziato a usare con successo il mio lievito madre e ho risolto un problema improvviso che rischiava di mandare a quel paese la mia pagnotta settimanale. Ritrovare quelle foto mi ha ricordato che un tempo non era così semplice per me fare il pane: come avevo potuto dimenticarlo?

Pane fatto in casa: prima lievitazione.


Nel 2015, dopo vari tentativi di fare il pane, e un tentativo di fare il lievito madre, avevo gettato la spugna, ma nel 2016 – visto che non smettevo di pensarci – sono arrivata alla conclusione che il pane è una di quelle cose in cui non esiste una ricetta per tutte, perché bisogna sperimentare e trovare la propria ricetta, anche quando oggettivamente la lievitazione o il sapore vanno bene. E così mi sono rimboccata le maniche e ho ricominciato a impastare: salvo le settimane di vacanze, non ho più smesso da gennaio 2016 ad oggi.

Pane fatto in casa: pane di segale.
Pane di segale, gennaio 2016.

Pane fatto in casa: pane di segale.
All'inizio non sempre usavo la semola: pane di segale.

Al di là della costanza, sono importanti anche le annotazioni, perché da una settimana all'altra non è detto che io mi ricordi cos'ho fatto di preciso, sia perché nel frattempo non ci penso più (e se ci penso è peggio perché cerco e leggo ulteriori informazioni che si accavallano nella mia mente), sia perché ogni volta, e dico ogni volta, spunta fuori una novità e devo improvvisare una soluzione, e alla fine sono così sollevata che mi scordo di prendere nota (e anche se lo facessi, la volta successiva sarebbe un accorgimento inutile, se non dannoso).

Pane fatto in casa: pane di semola.
Pane di semola, seconda lievitazione.

Pane fatto in casa: pane di semola.
Pane di semola, gennaio 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola.

Costanza e appunti a parte, infine, ci vuole tanta ma tanta pazienza. Va bene anche pazienza cieca,  se ancora non è maturata in noi la fiducia nelle nostre capacità non importa, perché nessuno sconforto può nulla contro la pazienza. Ammetto che essere Spirito, abituato a tempi secolari e lento come una quaresima, può risultare molto comodo in questi casi, ma sappiate che Spirito non si nasce, e nemmeno pazienti: bisogna esercitarsi, e io l'ho fatto per tutto il 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola e spezie.
Pane di semola e spezie, prima lievitazione.

Pane fatto in casa: pane di semola e spezie.
Pane di semola e spezie, seconda lievitazione.

Pane fatto in casa: pane di semola e spezie.
Pane di semola e spezie, marzo 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola e spezie.

Più o meno ho girato attorno alla ricetta della Pagnotta di semola, farro e spezie varie, riducendo via via le spezie sino a una o due per volta (perché alcune come il carvi e il coriandolo, che mi ero portata da Berlino, non le trovavo nei negozi della palude); ho usato sempre il lievito madre secco (di farro) comprato in un negozio biologico (è in polvere, in bustine e ne basta davvero poco) e ho sempre fatto lievitare per quattro o cinque ore – prima lievitazione – e poi per dure ore – seconda lievitazione, dopo aver dato una forma al pane.

Pane fatto in casa: pane di semola.
Pane di semola, prima lievitazione.

Pane fatto in casa: pane di semola.
Pane di semola, seconda lievitazione.

Pane fatto in casa: pane di semola.
Pane di semola, aprile 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola.

Pane fatto in casa: pane di semola.

I difetti principali di questi pani sono due: crosta morbida, non croccante come la vorrei io, e mollica compatta, anche quando soffice, senza i buchi che vorrei io.

Pane fatto in casa: pane di semola, farro e canapa.
Pagnottine di semola, farro e canapa, prima lievitazione.

Pane fatto in casa: pane di semola, farro e canapa.
Pagnottine di semola, farro e canapa, ottobre 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola, farro e canapa.

Oltre alla succitata Pagnotta di semola, e alla Pagnotta di canapa, ci sono però almeno altri due pani del 2016 degni di avere un post dedicato con tanto di foto passo passo, non solo perché le foto in questione sono già sul mio computer, ma perché erano due pagnotte davvero buone (che mai sono riuscita a rifare così).

Pane fatto in casa: pane di semola e spezie.
Pagnotta di semola e spezie, marzo 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola e semi.
Pane di semola e semi, marzo 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola.
Pagnotta di semola, luglio 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola e spezie.
Pane di semola e spezie con buchi più grandi, marzo 2016.

Pane fatto in casa: pane di farro e spezie.
Pagnotta di farro e spezie, aprile 2016.

Le foto qui presenti sono tutti scatti oscillanti tra l'incredulo e il deluso, fatti senza impegno col cellulare, per documentare – almeno finché non mi sono stancata.

Pane fatto in casa: pane di semola, farro e spezie.
Pane di semola, farro e spezie, maggio 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola, farro, canapa e semi di zucca.
Pane di semola, farro, canapa e semi di zucca, ottobre 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola, farro, canapa e semi di zucca.
Pane di semola, farro, canapa e semi di zucca, ottobre 2016.

Pane fatto in casa: pane di semola infarinata.
Pane di semola infarinato, luglio 2016.


Per oggi è tutto, saluti da Elle, il vostro Spirito fornaio.

15 commenti:

  1. Vero, vero, potremmo intitolare questo post "I misteri del Pane", visto che ad ogni infornata sono usciti pani diversi, per gusto (vabbe', qui centravano farine e semi), consistenza, croccantezza, leggerezza, buchi, colori (a questo proposito manca, nella rassegna, quello sul giallo che sembrava un panettone, ma era una vera delizia, portato in dono ad una cena da un nostro amico). Insomma, c'è un mistero, che forse, solo anni di infornate, riusciremo a scoprire ... capisco perché Pan è una divinità :)

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    1. ahaha, la divinità Pan ;)
      Il pane giallo manca, ma non è una dimenticanza: è naturalmente uno di quelli che meritano un post tutto per loro, perché era davvero buonissimo. Peccato averlo regalato :p

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  2. Leggendo il tuo post mi è sembrato di ripercorrere la mia storia. Da due anni faccio la guerra con il mio lievito madre con risultati altalenanti. Non sempre sono soddisfatta del mio lavoro, ho provato tantissime combinazioni di farine varie. Posso dirti però che anche quando l'aspetto dei miei pani non era soddisfacente, il gusto però sapeva ripagarmi della fatica. E questo penso già che basti! Ciao da Franca

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    1. Sono d'accordo: il gusto è la cosa più importante, perché è quello che ci sprona a continuare, al pensiero che in fondo "l'errore" è puramente formale, la sostanza c'è già ;)
      Grazie Franca, a presto!

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  3. Hai proprio ragione, lo leggo così questo post, bisogna provare e riprovare, sperimentare... Io, mi riferisco alle tue passate infornate, ho gettato la spugna. Ho prodotto un pane "tamugno", come dicono nelle mie vecchie zone (davvero pesante) e mi sono detta:lasciamo ad Elle queste cose! Ma oggi leggendoti mi hai fatto venire voglia di riprovarci... Ti racconterò.

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    1. Mi fa proprio piacerte averti dato nuova carica, Santa, per davvero la carica serve per provare e riprovare. Io a volte mi sento una scienziata, o un farmacista, alle prese con pozioni e alchimia, reazioni e cavie. Le cavie in particolare sono importanti ;) Altre volte, quando il tempo è meno, l'idea di lasciar perdere c'è, ma se ripeso alla delusione che proviamo ora col pane comprato... mi rimbocco le maniche e impasto :D

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  4. Carissima Elle, io ancora non mi sono cimentata nella realizzazione del lievito madre, eppure sono consapevole del fatto che i risultati raggiunti con questo non sono paragonabili a quelli che possiamo ottenere con il lievito di birra (che io utilizzo abitualmente sebbene
    in piccole
    quantità poichè detesto che si senta troppo il sapore, preferisco di
    gran lunga prolungare i tempi della lievitazione ma usarne poco;) in quanto so che i prodotti che lo contengono hanno un sapore ancora
    migliore, oltre ad una maggiore durata nel tempo:).
    Ammiro tantissimo la tua costanza e tenacia, a me i risultati sembrano tutti ottimi:))) e i tuoi pani hanno un aspetto davvero buonissimo e
    super invitante, ne immagino tutto il profumo, bravissima come sempre:)).
    Un bacione e chissà se prima o poi mi deciderò anch'io di provare;)
    Rosy

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    1. Se trovi nei negozi il lievito madre secco in bustine, te lo consiglio vivamente al posto di quello di birra, al contrario del quale non lascia sapore.
      Confido nel fatto che tu presto riuscirai a lanciarti nel lievito madre fatto da te, che sarà ancora più buono del lievito madre comprato, vedrai. Come dici tu, non solo il sapore, ma anche la durata del pane migliora tantissimo, e di solito la nostra pagnotta dura una settimana, e solo negli ultimi giorni (ma non ogni volta) dobbiamo abbrustolirla per gustarla meglio (buonissima anche così, certo). Noi però mangiamo pane solo a colazione, se voi lo mangiate a pranzo e a cena durerà anche meno, perché è davvero buonissimo: il vantaggio del lievito madre, quanto a durata del pane, rende meglio l'idea in questi casi, perché puoi fare due o tre pagnotte in una volta sola e tutte dureranno senza problemi per tutta la settimana :)
      Insomma io spero di convincerti, intanto ti ringrazio per i complimenti :D baci!

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  5. Mi piace questa panificazione dello Spirito, mi piace che ogni volta ci sia la suspence e la sorpresa del risultato sempre diverso.
    Quante belle pagnotte. =)
    Dani

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    1. Pensa che io panifico la notte, e anche quando il pane fa in tempo a raffreddare prima che io vada a dormire, lo taglio sempre il giorno dopo, perché al taglio deve seguire l'assaggio, la sera sono stanca, la luce non è ottimale, non ho fame ecc... invece la mattina è come scartare un regalo e provarlo subito!
      Se non riesco ad alzarmi con Alli e lo assaggia solo lui, prima di uscire passa in camera a dirmi che il pane è uscito buonissimo :)

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  6. Non ho la pazienza. Il tuo pane è bellissimo da vedere e immagino altrettanto buono. Bravissima Elle: una gioia per gli occhi.

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    1. Non hai pazienza? Non ci credo! Fallo in miniatura ;)
      Scherzo, comunque è vero: la pazienza che serve per non rinunciare a volte è troppa. Ma vale la pena e la soddisfazione generale rende buono anche un pane specifico che non è uscito granché!

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    2. Fatto! In miniatura....
      Buona serata.

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  7. Dopo aver vissuto in Germania ci credo che ti è venuta voglia di fare il pane, che da noi è spesso deludente! La prossima volta portate una pagnotta anche a me!

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    1. Sarà fatto :)
      Sono alle prese con la pagnotta sarda di semola: se per sbaglio dovesse venirmi come i panini tedeschi coi semi sarebbe un totale fallimento ma molto gradito!

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Buona permanenza nella Casa nella Palude
Elle, il vostro spirito di fiducia.

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