giovedì 4 maggio 2017

Pagnotta di semola e curcuma.

Uno dei grandi successi nella panificazione del 2016 è stata questa pagnotta con curcuma, che ci è rimasta impressa non per il colore bensì per la bontà. La prima foto è della pagnotta del 15 novembre, era venuta così buona che il giorno dopo, invitati a cena, Alli aveva pensato, e proposto: anziché portare la solita bottiglia di vino, portiamo il pane, stavolta? Coi tempi c'eravamo, e così ci ho provato, avvertendolo che è impossibile che una ricetta mi venga buona due volte di seguito. Infatti la seconda mi è venuta buonissima.
Siccome l'ho preparata di giorno, ho fotografato la pagnotta, e anche se avevo segnato la ricetta, non garantisco che vi uscirà soffice e perfetta come è uscita a me. Io stessa da allora non l'ho più azzeccata, a conferma che non era la curcuma a fare la differenza, come avevo creduto (e sperato) in un primo momento. A casa dei nostri amici, tagliata una fetta di pane, io ho avuto un'esclamazione di stupore “ma è buonissimo!” al solo vedere la mollica sofficissima e bucata, e solo due secondi dopo mi sono accorta che stavo parlando del mio pane, e che la mia esclamazione avrebbe potuto suonare immodesta: la mia faccia però svelava uno stupore reale e incredulo, e non ho nemmeno dovuto precisare che un pane così buono non mi era mai venuto.

Pagnotta di semola e curcuma.


Ingredienti.
210 gr. di semola rimacinata di grano duro
190 gr. di farina di farro (tipo 0)
10 gr. di lievito madre secco in polvere (o 100 gr di pasta madre rinfrescata)
290 gr. di acqua t.a.
30 gr. di semi di finocchietto
5 gr. di coriandolo in polvere
5 gr. di curcuma in polvere
1 cucchiaino di zucchero integrale
8 gr. di sale fino

Procedimento.
Se usate il lievito madre secco in polvere, ne bastano 3 gr. per la lievitazione lenta, oppure 10 gr. per quella veloce. Mescolate il lievito alle due farine con una frusta a mano, e aggiungete di seguito tutti gli ingredienti solidi, tranne il sale. Aggiungete l'acqua a poco a poco e mescolate con le mani finché la farina sarà tutta assorbita, oppure con le fruste a spirale dello sbattitore elettrico oppure con l'impastatrice. Solo quando la farina sarà assorbita potete aggiungere il sale e, naturalmente, impastare bene anzi benissimo per farlo assorbire da tutto l'impasto. Il lavoro di impasto deve prolungarsi per almeno dieci minuti, in modo da ottenere una bella pagnotta liscia liscia. Se ci riuscite avrete tutta la mia ammirazione.
Se invece, come me, siete passate al lievito madre, iniziate da questo: deve essere già rinfrescato e ve ne servono 100 gr., la lievitazione sarà più lunga ma ne vale la pena. Mescolate il lievito rinfrescato con 200 gr. di acqua finché sarà ben sciolto; a parte mescolate con una frusta a mano le farine, i semi, le spezie e lo zucchero ma non il sale; aggiungete al lievito le farine condite e mescolate con un cucchiaio finché riuscite, poi proseguite a mano o con le fruste a spirale o con l'impastatrice, aggiungendo anche la restante acqua. Quando la farina sarà ben assorbita mettete il sale e impastate ancora più che bene e ancora fino a ottenere una pagnotta bella liscia.

Infarinate una ciotola, infarinate la pagnotta e lasciate al coperto in luogo tiepido a lievitare: tutta la notte (cioè 8 ore) se avete usato il lievito madre o solo 3 gr. di lievito secco; 2 ore se avete usato 10 gr. di lievito secco.

Pagnotta di semola e curcuma: prima lievitazione.

Dopo questa prima lievitazione impastate brevemente l'impasto, per fargli incorporare aria, facendo qualche piega a tre da destra a sinistra e da sinistra a destra, e di sotto in sopra eccetera, e poi chiudete a tre con la forma allungata o tonda, a vostro piacimento. Io in tanti mesi di esperimenti ho provato a fare la seconda lievitazione in vari contenitori, tra i quali si annovera anche una teglia da torta rivestita di carta forno. Infarinate ancora un pochino, coprite con un telo e lasciate lievitare altre due ore in un luogo tiepido e senza spifferi. Questa seconda lievitazione vale per entrambi i lieviti. O almeno, io facevo così.

Pagnotta di semola e curcuma: seconda lievitazione.

Riscaldate il forno al massimo, il mio arriva a 240° e ci impiega circa 10 minuti a raggiungere la temperatura. Infornate la teglia da torta, se avevate messo lì dentro la pagnotta, oppure usate una teglia da forno ricoperta di carta, prendete dalla ciotola o dal cestino la vostra pagnotta, delicatamente, e senza maltrattarla adagiatela sulla teglia. Aggiustate la forma se necessario, sempre delicatamente.

Pagnotta di semola e curcuma.

Lasciate cuocere per dieci o quindici minuti, poi abbassate la temperatura a 200°: anche in questo caso io ho fatto diversi esperimenti, perché dipende tutto dal forno; dopo i primi minuti ad alta temperatura il pane non deve essere già scuro in superficie, ma se il vostro forno è molto potente succederà senz'altro, come è successo a me che ho un forno nuovissimo; se sapete di avere un forno che scalda subito e bene, abbassate la temperatura appena infornato. Se invece avete una schiappa di forno, tenete alta la temperatura per quindici minuti e poi abbassate solo a 220°.

Pagnotta di semola e curcuma.

In entrambi i casi cuocete ancora per 30 minuti e a questo punto fate la prova toc toc: prendete la pagnotta usando il guanto da forno, ribaltatela e col pugno senza guanto bussate sul fondo: se è duro e fa un bel suono quando bussate, è cotto. Se invece è molle e suona male, lasciate ancora dieci minuti. Controllate ancora.

Pagnotta di semola e curcuma.

14 commenti:

  1. Mi piace tanto. Da quando la curcuma è entrata nella mia cucina non c'è giorno che io non la inserisca in qualche piatto.

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    1. A me piace sopratutto il colore, quanto al sapore... non lo sento! Quindi la aggiungo senza timori ;)

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  2. Beh quel pane è un vero spettacolo

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    1. La masticazione suonava un applauso ;)

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  3. Questo pane è meraviglioso, deve essere anche ottimo: che brava che sei Elle!Ti lovvo 💕 Non mi arrivano più le notifiche su G+...poi ho letto da Doria che ti sei cancellata. oltre che su IG, devo per forza venire a trovarti qui nel blog.Passa per un saluto da me, lo sai che sono solo su G+ e mi manchi.Ho postato cosine... che noi amanti del recupero...
    Ciao Elle e saluta Alli
    PS:l'orto fatto con tante piante e tanto amore verrà uno splendore👵

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    1. Come ho scritto nel post precedente sto cercando una soluzione per riuscire a seguirti comunque, perché oltre a non poter commentare, a volte non riesco nemmeno ad accedere alla tua pagina, e dispiace tantissimo anche a me non vedere le tue creazioni!
      L'orto... speriamo, oggi abbiamo approfittato del sole per trapiantare, perché piove piove piove uffi (almeno non innaffiamo).

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  4. Questa me la magno tutta io :)))

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  5. Cara Elle ti faccio i miei migliori complimenti per questo capolavoro di pane che hai realizzato!!!Si vede benissimo che presenta una consistenza interna soffice e lievitata benissimo e questo conferisce leggerezza alla mollica(aspetto per me positivo)veramente perfetto,bravissima,l'aspetto è troppo invitante e la presenza della curcuma garantisce un sapore speciale,senza ombra di dubbio!!!:).
    Un bacione e grazie mille per la ricetta,ammiro sempre troppo chi sa panificare e con risultati notevoli come quelli da te raggiunti!Io ancora mi devo cimentare con il pane,pur avendo sperimentato anche con successo altri lievitati (ma sempre con il lievito di birra...).
    Un bacione:))).
    Rosy

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    1. Anche per me la mollica leggera è fondamentale, se solo sapessi ripetere questo risultato ogni volta!
      La curcuma io non la sento: sento l'odore, vedo il colore, ma il sapore non lo sento! Devo dire che anche col curry per sentirlo devo esagerare (con leggero fastidio dei miei commensali), sarà perché sono spezie arancioni ihih.
      Quanto al lievito: mi rendo conto di non aver mai scritto un post sul lievito madre, che è davvero facile e comodo, e potrebbe tornare utile anche a te. Rimedierò!
      Un abbraccio cara!

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  6. Eh, io vorrei dire che proverò la tua ricetta ma è poco probabile. Sono un disastro con i dolci e il pane non l'ho mai fatto. Non so fare nemmeno quello normale, figuriamoci uno cosi complesso come questo. Mi sto ancora domandando come fare per misurare i 5 grami di curcuma, tu hai una bilancia digitale, vero?
    Devo far vedere la tua ricetta a qualcuno bravo in queste cose e farmela fare. Se dovessi trovarlo ti faccio sapere com'è andato :D
    P.S: la tua torta, che gentilmente mi hai lasciato la ricetta su instagram non mi è uscita bene, sono sicura al 100% che la causa sono io, l'abbiamo mangiata ugualmente ma credo che per il bene di tutti e farla fare a qualcuno che se ne intende. :D
    Buona serata!

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    1. ahahah sì ho la bilancia digitale ma la curcuma l'ho messa a occhio, ho scritto i grammi per facilitare voi lettrici inesperte, ma a quanto pare non sempre è così ;) Sono sicura che se fai vedere la ricetta a uno bravo, ti dirà che è completamente sbagliata... ma a me è uscito bene, e non so perché, oni volta è un mistero, e naturalmente qui sul blog metto la pagnotta che è venuta bene!
      Mi dispiace per la torta, ti direi di ritentare, perché è riprovando che io sono riuscita ad avere (anche) buoni risultati col pane, sicuramente vale anche per le torte!
      Buona settimana Flo!

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  7. Bellissimo pane, oggi pomeriggio rinferesco la pasta madre e lo provo! Il colore poi è stupendo!

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    1. Bene! Domenica ti ho pensato: per la prima volta ho spacciato un po' di pasta madre ^_^

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Elle, il vostro spirito di fiducia.

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