martedì 9 maggio 2017

Yogurt fatto in casa senza yogurtiera e senza termometro.

Questa ricetta è risultata davvero semplice, ma servono alcuni accorgimenti non trascurabili. Lo yogurt infatti è composto da batteri vivi, che non devono morire e che, come nel lievito madre, vanno anzi alimentati e coccolati. Per farli attivare serve loro un po' di caldo, e anche diverse ore di tempo: più tempo passa, più i batteri si rinvigoriscono, che significa che lo yogurt diventa acido come dovrebbe. Altrimenti sembra mascarpone.
Io ho trovato la ricetta su internet un po' ovunque, ma sempre con strumenti che io non avevo, due fra tutti sono, a scelta: la yogurtiera o il termometro. La sveglia invece ce l'avevo. La ricetta prescelta per lo yogurt dello spirito è quella di Paola del blog Le mie ricette con e senza (si riferisce alle uova, ma in questo caso va bene anche “con e senza yogurtiera”), anche se lei prevede l'uso di un thermos, che io ho tranquillamente sostituito. 

Yogurt fatto in casa senza yogurtiera e senza termometro.

Ingredienti.
Alcuni cucchiai di yogurt greco
1 litro di latte intero

Scelta degli ingredienti.
Innanzitutto devo specificare la questione dello yogurt greco: ho usato questo perché mi piace questo. Lo yogurt greco è cremoso al punto giusto e io volevo uno yogurt cremoso. Per lo stesso motivo personale ho usato latte intero: non uso latte scremato, né latte vegetale, né latte dietetico, perché io ho bisogno di grassi e proteine, perciò se voi invece preferite altro tipo di latte e di yogurt, potete usare altro latte o altro yogurt: unico accorgimento è che siano il più naturali possibili, quindi senza frutta, miele, zucchero, cacao o altri aromi: semplicemente latte e semplicemente yogurt, in caso contrario sappiate che state usando ingredienti in cui i lattobacilli sono già morti, mai e poi mai riuscirete a resuscitarli, al massimo evocate la muffa (suppongo, perché non ho mai provato). Quindi: semplice latte a vostra scelta, senza ingredienti aggiunti, e semplice yogurt a vostra scelta, senza ingredienti aggiunti. Naturalmente dopo averlo fatto, o anche durante, potete aromatizzare lo yogurt, ma andiamo con ordine.

Sul blog Ogni riccio un pasticcio di Erica, ho trovato questa utilissima tabella per stabilire quali ingredienti usare in base al risultato che volete ottenere, nel caso non abbiate proprio idea:

Yogurt fatto in casa da Ogni riccio un pasticcio.
Foto di Erica di Ogni riccio un pasticcio.

Sul blog My Cooking Idea di Cristina invece ho trovato come creare uno yogurt con un gusto specifico (frutta, cioccolato, malto): alcuni ingredienti vanno aggiunti subito, altri solo quando lo yogurt è pronto, altri ancora solo al momento di mangiarlo.

Io ho scelto di fare uno yogurt al naturale da condire al momento di mangiarlo, visto che io e Alli siamo partiti da gusti diversi: lui mangiava yogurt alla frutta io yogurt al malto d'orzo. Lo yogurt greco andava bene a entrambi.

Yogurt fatto in casa: lo yogurt dopo circa 8 ore è pronto.

Procedimento.
Lo yogurt prescelto deve essere a temperatura ambiente. Vi serve una pentola alta in cui scaldare il latte, perché il latte tende a gonfiarsi e potrebbe straripare. Vi serve anche un contenitore a chiusura ermetica, di quelli di plastica, facilmente apribili, svuotabili e lavabili, e naturalmente deve essere pulitissimo e asciutto, non vogliamo certo disturbare i batteri buoni con batteri cattivi! Per quanto riguarda il contenitore finale c'è anche la possibilità di preparare tutto direttamente nei vasetti monodose, e io a volte faccio proprio così: riciclo i vasetti della marmellata e li riempio a metà di yogurt, ho così la dose di un normale vasetto di yogurt e lo spazio per i cereali o la frutta fresca da aggiungere al momento di mangiare, e si tratta di un contenitore comodo da portare a passeggio o al lavoro. Se preferite la plastica al vetro, vanno bene anche mini contenitori a chiusura ermetica di plastica. Tutte queste cose devono essere pronte prima di iniziare, i vasetti sterilizzati (o lavati in lavastoviglie) e se avete fretta liberate anche il lavandino e cercate il suo tappo, perché vi servirà anche quello. Infine procuratevi anche una scatola e una copertina perché la temperatura deve restare costante per diverse ore.

Yogurt fatto in casa: far sobollire il latte.
Far sobollire il latte.

Mettete un litro di latte nella pentola alta sul fornello piccolo. Lasciate scaldare a fiamma media, ma meglio bassa: se usate la fiamma media all'inizio non allontanatevi e abbassatela al minimo appena il latte comincia a bollire e a gonfiarsi. Deve bollire dieci minuti almeno, perché così la parte liquida evapora e lo yogurt sarà più cremoso che liquido. C'è anche chi spegne appena il latte inizia a bollire, ma a me è piaciuto di più il risultato col latte sobollito per dieci minuti. Anche con lo yogurt ho fatto diversi esperimenti.

Yogurt fatto in casa: eliminare la panna.
Eliminare la panna.

Una volta spento deve scendere alla temperatura di 38 gradi, e siccome io non ho il termometro ho fatto come spiegato nella prima ricetta che ho indicato qua sopra, cioè ho usato il dito. Va da sé che deve essere ben pulito anche il vostro dito e che mentre il latte scalda o raffredda voi non dovete andare a pulire il bagno. Questo mi ha ricordato che quand'ero piccola (ma anche adesso) odiavo la panna del latte e, per evitare che si formasse, toccavo il latte col dito e spegnevo appena sentivo che era caldo. A volte, con immenso disgusto, scoprivo che si era già formata la panna. Da quando faccio lo yogurt la panna non mi crea più un conato di vomito alla sola sua vista, ma sono ben contenta che per fare lo yogurt vada tolta tutta (serve un colino).
Ho calcolato che il latte raggiunge la temperatura ideale dopo venti minuti se lasciato sul fornello spento, dopo dieci se messo a bagno in acqua fredda nel lavandino. Ma stavamo parlando del dito: il latte è pronto quando, tenendo il dito sulla sua superficie per dieci secondi, il dito sente caldo ma non si brucia. Se resistete solo nove secondi o meno col polpastrello nel latte, dovete aspettare ancora un po' prima di usarlo. La velocità di raffreddamento, naturalmente, dipende anche dalla temperatura che c'è in casa.

Yogurt fatto in casa: lo yogurt prescelto.
Lo yogurt comprato serve solo la prima volta, poi si usa quello fatto la volta precedente.

Intanto preparate lo yogurt: ne bastano tre o quattro cucchiai, non l'intero vasetto, ma se scegliete di preparare già le singole porzioni dovete dividerlo fra tutti i barattoli e magari ne mettete un pochino in più. Con un litro di latte riempio a metà circa nove vasetti. Io ho provato a usare anche quelli piccoli da yogurt, ma son difficili da svuotare, e se volete aggiungere frutta o cereali non avete spazio. Più comodo è il vasetto della marmellata, ma anche in questo caso rimane dentro troppo yogurt alle pareti, perciò io uso un contenitore unico e prendo ogni volta circa quattro cucchiai di yogurt, li metto nella tazza grande da caffellatte e ci aggiungo l'impossibile.

Yogurt fatto in casa: mescolare il latte allo yogurt prescelto.
Mescolare il latte allo yogurt prescelto.

Una vola messo lo yogurt nel contenitore o nei vasetti, se il latte è pronto potete aggiungerne un pochino allo yogurt e mescolarlo bene in modo che lo yogurt si sciolga tutto; a questo punto aggiungete il resto del latte: se usate un contenitore unico e il livello del latte arriva sino al bordo non preoccupatevi perché lo yogurt non cresce come il lievito madre, ma rimarrà a quel livello.

Yogurt fatto in casa: lo yogurt riposa in un luogo tiepido.
Quella volta in forno.

Una volta pronti i vasetti e ben chiusi, dovete metterli in un luogo caldo, ben chiuso anche questo, in modo che la temperatura rimanga costante per tutte le otto o nove ore che vi serviranno per ottenere lo yogurt della cremosità e acidità giusta, secondo la tabella qua sopra. Significa che non potete usare il forno per lo yogurt, anche se sarebbe perfetto, se avete intenzione di cucinare qualcosa nel forno per cena, perché vi toccherà spostare lo yogurt e ai suoi batteri non piace essere disturbati mentre stanno lavorando per voi. Potete scegliere un armadio, se avete spazio, o una stanza da tenere chiusa: io una volta li ho messi sul divano sommersi dalle coperte e con la porta del salotto chiusa.

Yogurt fatto in casa: lo yogurt dopo 8 ore è pronto.
Lo yogurt a mezzanotte, dopo otto ore al calduccio.

Yogurt fatto in casa: lo yogurt dopo 8 ore è pronto.
Lo yogurt dopo 8 ore è pronto.

Dopo vari tentativi, fatti quando mi sono accorta che il forno era ottimo come prestazione (scaldato meno di un minuto a 50 gradi, spento e chiuso) ma non sempre era disponibile per otto ore consecutive, ho trovato la seguente soluzione: in una scatola di cartone metto i vasetti o il contenitore unico, copro con una copertina di pile e se in casa non c'è caldo anche con un'altra coperta, e lascio tutto sul comò in camera da letto, con porta e finestre chiuse. Naturalmente non ha senso soffocare lo yogurt sotto le coperte se poi avete spalancato tutto per far prendere aria alla casa.
Se siete mattiniere potete far fermentare lo yogurt durante la notte, da mezzanotte alle otto, o dalle dieci alle sei, calcolate voi. Io ho anche provato diverse durate: son partita con sette, poi otto, poi nove ore.
Qualche volta ho trovato un liquido giallino, ma sotto lo yogurt era cremoso e aveva un buon sapore, altre volte sembrava mezzo liquido, ma dopo la pausa in frigo si è consolidato e così via. La prima regola è: non disperare mai.
Quando son trascorse le otto ore (o quante volete, ma non meno di sei) mescolate bene lo yogurt, vedrete la cremosità! Poi mettetelo in frigorifero, dove deve stare almeno mezza giornata (dodici ore) o più, per consolidarsi e raffreddarsi: dopo otto ore sotto le coperte, infatti, i batteri avranno lavorato così alacremente che lo yogurt sarà ancora tiepido, non ideale da mangiare subito, ma comunque perfettamente riuscito.

Yogurt fatto in casa: deve riposare in frigo.
Riposo in frigo.

Come premio per la vostra attenzione vi regalo la ricetta scritta senza chiacchiere:
1- togliere dal frigo lo yogurt; portare a bollore un litro di latte in una pentola dai bordi molto alti e lasciar sobollire col fuoco al minimo per dieci minuti, in modo che la parte acquosa del latte evapori e rimanga la parte cremosa; con una forchetta spostare la panna di lato e lasciar raffreddare;
2- il latte deve raggiungere la temperatura di circa 38°, perciò la pentola può essere messa in acqua fredda per circa dieci minuti o lasciata a temperatura ambiente per venti-trenta minuti: sarà pronto quando, toccando per dieci secondi il latte con un dito pulito, il dito sentirà caldo ma non brucerà;
3- mentre il latte raffredda preparare lo yogurt in un contenitore a chiusura ermetica da almeno un litro, o in singoli vasetti, nove vasetti piccoli da yogurt o nove vasetti della marmellata riempiti a metà (circa cinque vasetti della marmellata se riempiti completamente): in ogni vasetto mettere un cucchiaino di yogurt, oppure mettete tre-quattro cucchiai in un unico contenitore grande;
4- quando il latte è a 38° mescolarne un po' con lo yogurt nei vasetti, così da sciogliere lo yogurt, poi aggiungere il resto filtrando la panna con un colino;
5- mettere il contenitore o i vasetti in un luogo caldo in cui la temperatura rimarrà costante, ad esempio nel forno tiepido chiuso (intiepidito a 50° per meno di un minuto, poi spento) oppure in una scatola chiusa in un armadio o messa in una stanza che rimarrà chiusa; in ogni caso coprire i vasetti con una o più coperte, in modo che la temperatura rimanga costante; evitate gli spifferi, le correnti e di alzare la coperta per curiosità prima che sia passato il tempo giusto;
6- lasciare al caldo lo yogurt da sei a nove ore, secondo i gusti: più a lungo sta al caldo, più sarà cremoso e acido;
7- una volta pronto, mescolarlo dentro ai vasetti o al contenitore e metterlo in frigo per almeno dodici ore prima di consumarlo, così si assestano la consistenza e il sapore.

Lo yogurt fatto in casa può essere insaporito a piacere.
Lo yogurt fatto in casa può essere insaporito a piacere: con cereali o frutta fresca.

Lo yogurt fatto in casa può essere insaporito a piacere.
Non tutta la frutta si sposa bene con lo yogurt: la mela è perfetta.
La convenienza dello yogurt fatto in casa, come avevo già detto in altra occasione, sta nel non dover comprare ogni volta uno yogurt nuovo come starter, perché dopo la prima volta userete il vostro yogurt fatto in casa e solo il latte sarà da comprare. Quindi non scordate di conservare gli ultimi quattro cucchiai del vostro yogurt fatto in casa e ricordatevi di prepararlo il giorno prima che finisca del tutto, sopratutto se lo mangiate tutti i giorni e non potete vivere senza. Se invece non lo mangiate tutti i giorni, sappiate che lo yogurt fatto in casa dura al massimo sette giorni in frigo, poi comincia a puzzare di gorgonzola o di banana (non chiedetemi il perché di questi odori), ma io vi posso confermare due cose:
1- dopo una mescolata e con l'aggiunta di frutta fresca o miele o frutta secca o cereali o pezzi di cioccolato o malto o marmellata il sapore strano non si sente;
2- anche se comincia ad avere questo odore, se non sono passati più di sette giorni, potete usarlo per fare un nuovo yogurt e questo non avrà un odore strano;
3- (non potevo non mettere una terza cosa, anche se vi avevo detto che erano due) a volte a me lo yogurt non esce abbastanza acido nonostante le otto-nove ore di riposo al caldo, potrebbe essere perché la temperatura è inferiore ai 20° (non la misuro mai), ma il sapore che sembra di mascarpone o formaggio spalmabile sparisce se mescolo lo yogurt con i suddetti ingredienti (e noi lo facciamo sempre perché lo yogurt al naturale non ci piaceva nemmeno quando era fatto industrialmente).

6 commenti:

  1. Risposte
    1. Ecco perché durava meno di sette giorni!

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  2. E' da un po' che avevo in mente di provare a fare lo yogurt senza yogurtiera...grazie per queste dettagliatissime informazioni :) Mi torneranno utilissime ;) Bacino Elle e buona giornata :*

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    1. Che bello, sììì! Si può senza yogurtiera come vedi, e anche se non puoi sentirlo esce davvero buono, vedrai :) Mi fa piacere che queste informazioni possano servirti, mi gaso tutta!
      Buona serata Maryyy

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  3. Cara Elle grazie mille per il post estremamente preciso e dettagliato,ricco di consigli utilissimi per ottenere ottimi risultati relativamente alla realizzazione dello yogurt in casa!:).
    Neanch'io ho la yogurtiera(mia madre invece ne aveva una a casa risalente agli anni' 70 e ricordo che quando era piccola era solita preparare lo yogurt prendendo come base il latte fresco non ricordo se intero o parzialmente scremato e lo yogurt Podda..quello naturale al 100%..certamente un po' acidino ma a mia madre piaceva molto!).
    Non avendo quindi la yogurtiera a disposizione trovo utilissima la tua ricetta,con tutti i consigli e accortezze da te segnalati...consumo anch'io abbastanza spesso lo yogurt e farlo in casa e' in effetti molto conveniente!;).
    Un bacione e grazie mille per la condivisione:)).
    PS:sai che anch'io da piccola odiavo la panna del latte e mi venivano anche a me conati di vomito solo alla sua vista?Quante volte l'ho ripassato con il colino...e se capita che si viene a creare lo faccio ancora...

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    Risposte
    1. Ho cercato di mettere proprio tutto, oramai faccio lo yogurt in casa da alcuni mesi e ho potuto notare di volta in volta le differenze, e scegliere cosa preferiamo e cosa no. Mi fa piacere che ti piaccia la ricetta e ancor di più se può esserti utile.
      Anche mia mamma per un periodo ha fatto in casa lo yogurt, ma ricordo solo che aveva preso i fermenti vivi in farmacia!
      La panna invece... un incubo!
      Un abbraccio, buona serata!

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